Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

Вся правда о растительных маслах

Содержание масел в тех или иных частях разных растений колеблется в широких пределах: от ничтожного количества до высоких десятков процентов. Главное “депо” растительных жиров в большинстве случаев – семена и плоды – именно в них накапливаются питательные вещества, необходимые для прорастания семени и развития зародыша, а также их защиты от неблагоприятных условий (например, низких температур).

Пищевая ценность любых жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом, а также наличием в них фосфатидов, стеринов и жирорастворимых витаминов.

Жиры растительного происхождения в основном содержат полезные полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты (в отличие от большинства видов жиров животных), которые и обуславливают их жидкую консистенцию.

Самые важные для нашего организма из них – омега-3 и омега-6 (линоленовая и линолевая кислоты), которые не синтезируются, а поступают только с пищей. Они регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, в том числе работу мозга и состояние психической сферы, холестериновый и липидный обмен, функционирование сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, укрепляют иммунитет…

Не является незаменимой, но также очень важна ненасыщенная жирная олеиновая кислота (омега-9), чемпион по содержанию которой – оливковое масло. Некоторые растительные масла содержат и насыщенные жирные кислоты (пальмовое и кокосовое, например, причем именно тропическое происхождение этих растений “позволяет” существовать в их составе таким кислотам, которые легко затвердевают при пониженных температурах).

Около 75% растительных жиров составляют глицериды всего трех кислот – пальмитиновой, олеиновой и линолевой. Омега-6 содержатся в большинстве растительных масел, в том числе в самом привычном для наших широт – подсолнечном.

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

Омега-3 в достаточном количестве – только в льняном и рыжиковом. Много ли вы употребляете в повседневной жизни масла льняного? В том-то и дело: в рационе современного европейца идет невероятнейший “перекос” в сторону омега-6, что не полезно.

Однако повторимся еще и еще раз – оптимальным можно считать лишь сбалансированное питание, включающее все основные типы жирных кислот, без “уклонов” в ту или иную сторону.

Наиболее сбалансированный жирнокислотный состав любого жира: соотношение 6/3/1, где цифры означают долю мононенасыщенных/насыщенных/полиненасыщенных кислот соответственно. Среди растительных жиров этому составу наиболее полно соответствуют арахисовое и оливковое масла.

Есть свои неоспоримые достоинства и у других растительных масел. Так, лидерами по содержанию хорошо усваиваемого витамина Е являются масло из семян грецкого ореха и масло зародышей пшеницы. Кислотой омега-3 богаты льняное семя и масло из него, а также масло рыжиковое, главным же источником омега-6 в обычном рационе служит подсолнечное масло.

Каким же растительным маслом все же стоит заправлять любимый салат? Чтобы это понять, нужно не только определиться с его вкусом и полезностью, но и немножко вникнуть в процесс производства пищевых масел.

Растительные масла вырабатывают в основной своей массе путем прессования или экстрагирования из семян и плодов масличных сельскохозяйственных культур: подсолнечника, кукурузы, сои, рапса, тыквы, хлопчатника… Отдельно можно выделить масла косточковые (например, масло виноградной или арбузной косточки), ореховые (миндальное, арахисовое) и масла из мягких тканей растений, например, из мякоти авокадо или из копры плодов кокосовой пальмы.

Прессование, в свою очередь, может быть горячим или холодным, а для дополнительной очистки масла применяются его фильтрование, рафинирование (воздействие щелочей) и дезодорирование (удаление запаха). Масло, полученное экстрагированием при помощи специальных растворителей, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

А теперь самое главное – все растительные масла для сохранения своих полезных свойств должны быть только “живыми” – холодного отжима/прессования (желательно первого), нефильтрованными и недезодоризованными.

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

При их тепловой обработке, особенно интенсивной, а также консервировании и рафинировании теряется и разрушается огромное количество полезных жирных кислот, витаминов и фосфолипидов – то есть биологическая польза уходит, остаются лишь калории, энергетическая ценность, плюс накапливаются вредные продукты окисления.

Так что правильный ответ на вопрос, “какое масло лучше подходит для заправки салата”, будет – любое, лишь бы оно было “живым”.

Что касается выбора и хранения – то растительное масло, бутилированное в темное стекло, и с небольшим сроком годности однозначно будет более натуральным и полезным, чем масло без цвета и запаха, безо всяких признаков исходного сырья и с бесконечным сроком годности.

А какое масло лучше подходит для жарки? Корректнее сказать – не только для жарки, но и для любой термической кулинарной обработки продуктов (запекания, тушения, обжарки, пассеровки и т.п.).

Мы выяснили, что в чистом виде гораздо полезнее употреблять масла малообработанные. Однако для жарки нерафинированное масло пригодно мало, т.к. частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нем, при подогревании жира до высокой температуры быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный чадный запах. Особенно вредны жиры, нагреваемые много раз — в них активно образуются канцерогены.

В нашей таблице обратите внимание на так называемую точку дымления растительных масел – именно после ее прохождения масла теряют свою пользу, а то и становятся совсем вредными.

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

Не стоит забывать и о трансжирах в обработанных маслах: любые жиры (в том числе и растительного происхождения), переведенные в твердое состояние гидрогенизацией, наиболее опасны для вашего здоровья. Это маргарины, спреды, майонез и мягкие масляные смеси, которые активно используются в хлебопекарном и кондитерском производстве.

К тому же добавление трансжиров – достаточно распространенная практика для увеличения жирности привычных и многими любимых продуктов, например, творожных масс или плавленых сырков, что далеко не всегда указывается на упаковке.

Технологические нарушения в рафинировании также могут вести к образованию “неправильных” масел. “Поломанные” молекулярные структуры в их составе – транс-изомеры жирных кислот – являются причиной повышенного риска возникновения целого ряда опасных заболеваний, от диабета и ожирения до атеросклероза и рака.

Кроме вышеуказанных продуктов, трансжиры (а также много жира скрытого, который вы можете совсем упустить в расчете калорийности рациона) обильно содержатся в фастфуде, кондитерских изделиях и полуфабрикатах.

Итак, на каком масле жарить? И опять же ответ будет идентичен предыдущему – на любом, чей вкус вам нравится, лишь бы оно было рафинированным.

Рассмотрим некоторые самые популярные в мире виды растительных масел. Чем они различаются, какое из них действительно самое полезное и стоит ли переплачивать за “распиаренные” варианты? Итак, ТОП-3!

Немного истории

Российскую кухню сегодня трудно представить без этого масла, хотя впервые в нашей стране подсолнечное масло появилось относительно недавно. Первые семена подсолнуха Петр I привез из Голландии и посеял их в собственном аптечном огороде.

Предлагаем ознакомиться  Пиджаки мужские под джинсы - какой выбрать и как носить

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

1829 году один крестьянин по имени Даниил Бокарев придумал, как из семечек подсолнуха изготавливать масло, а в 1833 году в стране уже построили первое предприятие, на котором производили подсолнечное масло.

Вскоре продукт был признан Русской Православной Церковью постным, и с того момента он начал активно распространяться. В середине 19 столетия подсолнухами засеяли половину сельскохозяйственных угодий в южной части страны, а к началу 20 века подсолнечное масло стало русским национальным продуктом.

Подсолнечное масло – самое полезное

Чтобы масло не утратило свои полезные свойства, его надо правильно хранить: в темном месте при температуре от 5 до 20 градусов по Цельсию, не допуская его контакта с водой или металлом.

Подсолнечное масло обладает уникальными свойствами. По количеству питательных веществ и усвояемости подсолнечное масло превосходит много других растительных масел, а по полезности с подсолнухами нельзя сравнить даже сою, рапс и кукурузу.

Подсолнечное масло является богатейшим источником жирорастворимых витаминов, таких как витамин A, D, E и F. Линоленовая и линолевая жирные ненасыщенные кислоты, присутствующие в подсолнечном масле, не производятся в человеческом организме, однако их роль очень важна.

Набор полиненасыщенных жирных кислот называют витамином F, и человеческий организм нуждается в этих веществах даже сильнее, чем в прочих витаминах. Витамин F принимает участие в формировании клеточных мембран и образовании нервных волокон, регулирует синтез гормонов, отвечает за восстановление клеток и упругость кожи, улучшает иммунитет, делает сосуды более эластичными и нормализует кровоток.

Витамин E защищает организм от окислительных процессов, способствует улучшению памяти, принимает участие в процессах обмена, борется со старением на уровне клеток и нормализует работу половых и эндокринных желез.

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

Также этот витамин улучшает усвоение жиров, витаминов A и D, благоприятно воздействует на нервную систему, предотвращает развитие возрастной пигментации кожи, препятствует развитию диабета и болезни Альцгеймера.

Витамин A, которого тоже предостаточно в подсолнечном масле, нужен организму для зрения и роста. Он препятствует процессам старения и участвует в обмене веществ, регенерации клеток, формировании ногтей, волос, зубов и костей. Витамин A – это мощный антиоксидант, применяемый для лечения и профилактики раковых заболеваний.

Витамин D отвечает за развитие и рост костей, поэтому в нем особенно нуждаются дети и подростки. Он предотвращает развитие остеопороза и рахита, а также оказывает благотворное влияние на обмен веществ.

Витамин D отвечает за нормальную работу мышц, почек и кишечника, а также защищает от развития заболеваний кожи, укрепляет иммунную систему, нормализует свертываемость крови и хорошо влияет на функции щитовидной железы.

В подсолнечном масле одни только плюсы. Оно является очень полезным продуктом, а главным и единственным его недостатком является большая калорийность: 100 г содержит целых 900 ккал, а одна столовая ложка – 160 ккал. Для человека оптимальной суточной дозой считается 20 г масла.

Это масло с самого начала XIX века и по сей день уверенно держит “первенство” по производству и употреблению на всем постсоветском пространстве (особенно оно популярно в России и Украине), хотя до него на этой территории широко использовались масла конопляное и льняное.

Сегодня же в кулинарии подсолнечное масло применяется практически всюду – для жарки и для заправки салатов, при изготовлении консервов и выпечки, при производстве маргарина и кулинарных жиров (путем гидрирования)…

Получают пищевое подсолнечное масло из семян масличных сортов подсолнечника масличного прессованием либо экстрагированием. Подсолнух успешно выращивается во многих климатических зонах практически во всех регионах нашей страны, а производство из него масла – процесс налаженный и хорошо отработанный.

Как и во всех остальных растительных маслах, в подсолнечном содержится целый ряд жирных кислот и витаминов, их количество варьируется в зависимости от сорта, способа отжима и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах.

А вот похвастаться сбалансированным жирнокислотным составом подсолнечное масло не может. На первом месте по количеству в нем кислота линолевая (омега-6) – ее, в зависимости от сорта растения, может быть до 62%.

И если вы привыкли все кулинарные эксперименты на кухне делать исключительно с маслом подсолнечным, игнорируя более сбалансированные по составу виды масел, вывод для вашего здоровья неутешительный – это вполне может привести к нарушению оптимального баланса жирных кислот в липидном слое мембран клеток, к нарушению метаболизма в клетках, появлению воспалительных процессов и хронических заболеваний.

Если же вы совсем не желаете обходиться без привычного подсолнечного масла, рекомендуем вам регулярно комбинировать его с маслами других видов.

В остальном же, как и для остальных масел, польза подсолнечного наиболее проявляется в нерафинированном “живом” масле первого отжима, когда сохраняются все важные для организма элементы.

Новый продукт на российском рынке – масло подсолнечное высокоолеиновое – с повышенным содержанием жирной кислоты омега-9, производимое из особых, специально выведенных селекционерами сортов подсолнечника.

Оно в лучшую сторону отличается от привычного нам “обычного” подсолнечного масла, т.к. также обладает повышенной устойчивостью к окислению (это обеспечивает увеличение срока хранения), устойчивостью к воздействию высоких температур (выше точка дымления, что делает его гораздо безопаснее при жарке), низким содержанием насыщенных кислот и повышенным содержанием витамина Е. Таким образом оно гораздо более подходит для здорового образа жизни и диетического питания.

Как видите, выбор среди разнообразнейших растительных масел у вас есть – и выбор немаленький. А вооружившись знаниями, которые мы попытались для вас систематизировать, вы вполне способны самостоятельно подобрать самые вкусные и полезные ингредиенты для своих блюд.

Бутылка подсолнечного масла на кухне – как «маленькое черное платье» в гардеробе женщины: беспроигрышно почти в любой ситуации. Без масла не поджаришь яичницу, салат без знакомой заправки, скорее всего, проиграет во вкусе, а в случае с консервированием овощей подсолнечное масло – один из основополагающих компонентов.

Сегодня полки магазинов переполнены бутылками с разными этикетками: «без консервантов и красителей», «первый отжим», «вымороженное». Что означают эти слова и как отличить маркетинговые инструменты от действительно важной информации?

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта.

не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.

Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:

  • «Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
  • «Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
  • «Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы. 
  • «Холодный отжим». Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе. 
  • «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается. 

Даже не глядя на маркировку, вывод о свойствах рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла потребитель может сделать сразу по нескольким косвенным признакам. Любой покупатель повысит свои шансы на выбор действительно качественного товара, соблюдая 5 простых правил.

  1. Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше. Поэтому рекомендуется выбирать продукт из дальнего ряда, заглянув в глубину полки: так имеется больше шансов получить «незасвеченный» продукт. 
  2. Внимательно смотрите на срок годности. Обращать внимание на срок годности продуктов нужно всегда, а в случае с подсолнечным маслом дате изготовления стоит уделять особенное внимание. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или длительное нахождение на свету, в том числе под искусственным освещением) сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает прогорклый вкус. 
  3. Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло – признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле – это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей. 
  4. Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Один из параметров качества продукта определяется его цветным числом. Оно свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.

  5. Храните масло правильно. Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла – от 5 до 20 °С. Не забудьте посмотреть и срок хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло – до 18 месяцев.
Предлагаем ознакомиться  Как вырастить чеснок на грядке лучшие рекомендации для садоводов-любителей

Качественно – это по ГОСТу

1. Рафинированное дезодорированное «Премиум». Такое масло применяют для употребления в пищу и для приготовления детских и диетических продуктов.

2. Рафинированное дезодорированное «Первый сорт» и «Высший сорт». Их применяют для создания пищевых продуктов и употребления в пищу.

3. Рафинированное недезодорированное. Применяют при создании пищевых продуктов и переработки в промышленных условиях.

4. Нерафинированное «Первый сорт» и «Высший сорт». Это масло производят исключительно прессовым методом и применяют для употребления в пищу, а также производства продуктов и промышленной переработки.

Согласно требованиям ГОСТа на этикетке качественного масла указываются данные о производителе, дата изготовления, срок годности, условия хранения и обозначение самого ГОСТа вместе с информацией, подтверждающей соответствие.

Что можно узнать по этикетке

Подсолнечное масло выпускается разных видов, каждый из которых отличается методом выработки и уровнем очистки.

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

Сырое масло или масло первого отжима считается наиболее полезным, так как оно содержит все изначальные биологически ценные компоненты. Это подсолнечное масло имеет приятный аромат и вкус. Его можно добавлять в блюда, не подвергающиеся термообработке, например в винегреты, салаты, холодные закуски.

Нерафинированное масло тоже имеет особенный запах и вкус, однако при производстве оно проходит частичную очистку: отстаивается, фильтруется, гидратируется и нейтрализуется. Вследствие этого у него не такая высокая ценность, чем у масла первого отжима.

Рафинированное масло подвергают полному циклу очистки, благодаря чему оно становится прозрачным и теряет вкус. Биологическая ценность этого масла тоже снижается, что обусловлено разрушением части витаминов в процессе очистки.

Дезодорированное масло создается из рафинированного по средствам воздействия на него водяного пара под вакуумом. В результате этого масло теряет все свои ароматические вещества, но его срок хранения увеличивается.

Продукты, приготавливаемые на этом масле, во время готовки сохраняют свой вкус. Высочайший уровень очистки дезодорированного рафинированного масла делает его гипоаллергенным, поэтому данное масло может быть использовано для производства детского питания.

Вымороженное подсолнечное масло получают, удаляя с помощью особого процесса вымораживания все микрочастицы природного воска, придающие маслу некую мутность.

Гидратированное масло – это масло, которое обработано водой с целью удаления скоропортящихся веществ, содержащих фосфор. После данной операции масло вновь обретает прозрачность.

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

Масло без холестерина. Отметка на бутылке «не содержит холестерина» не говорит о качестве продукта, так как растительное масло по определению не может содержать холестерин (его содержат лишь продукты животного происхождения).

Рапсовое масло

Не удивляйтесь, что наш мини-обзор мы начинаем с масла рапсового. Ведь именно оно на сегодняшний день прочно удерживает первое место по уровню потребления в мире!

Представьте себе, и второе с третьим местом делят отнюдь не привычные нашему глазу и вкусу подсолнечное с оливковым, а масла хлопковое и соевое.

Производят рапсовое масло холодным прессованием либо экстрагированием семян рапса, однолетника семейства крестоцветных (к нему же, например, относится и капуста).

После экстрагирования или прессования полученный продукт отправляют при необходимости на последующую рафинацию, а также очистку масла от сопутствующих органических примесей различными способами (гидратация, дезодорация, фильтрация и проч.).

Предлагаем ознакомиться  Незамерзайка для авто - как выбрать незамерзающую жидкость

Еще несколько десятков лет назад оно использовалось только в технических целях (от кожевенной до сталелитейной промышленности), а сегодня признано одним из самых полезных продуктов.

По жирнокислотному составу низкоэруковое рапсовое масло весьма сбалансировано и схоже с распиаренным оливковым, включая все необходимые классы триглицеридов. Входящая в его состав олеиновая кислота принимает участие в регуляции холестеринового обмена, способствуя повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (ЛПВП), которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации.

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

Холестерин в составе ЛПВП не атерогенный, высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза. Линолевая кислота опосредованно укрепляет иммунную систему, участвуя в образовании простагландинов, регулируя работу ЖКТ и сердечно-сосудистой системы, а также снимая аллергические реакции.

Кроме этого, в состав рапсового масла входят витамины группы В, Е, F, A, большое количество микроэлементов (фосфор, цинк, кальций, медь, магний и др.), каротиноиды.

Исследования последних лет доказали, что рапсовое масло весьма полезно для женского здоровья — благодаря содержащемуся в нем растительному аналогу женского полового гормона эстрадиола, помогающего предупредить атеросклероз, бесплодие, заболевания женской половой сферы и даже рак груди. Масло это также снижает кислотность желудочного сока и оказывает мягкий слабительный эффект.

Долгое время употребление в пищу рапсового масла было затруднено из-за эруковой кислоты, содержание которой в традиционных сортах этого растения может достигать 60-65%. Кислота эта имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, замедляя рост и наступление репродуктивной зрелости организма.

Также, по некоторым сведениям, эруковая кислота вызывает нарушения работы сердечно-сосудистой системы, инфильтрацию скелетной мускулатуры и миокарда, повреждения печени. Кроме “страшной” кислоты крестоцветные также содержат особые вещества тиогликозиды, которые также оказывают токсическое воздействие на организм.

Лишь в 1960-х годах ХХ века канадским ученым удалось вывести первый низкоэруковый сорт рапса, где содержание этой кислоты не превышает 5%, к тому же практически нет тиогликозидов. Сегодня таких сортов уже несколько.

В магазинах можно встретить чаще всего рафинированный продукт (дезодорированный и недезодорированный), реже – нерафинированное рапсовое масло.

Разумеется, вся вышеописанная польза касается в первую очередь масла нерафинированного, полученного холодным отжимом. Рафинирование, дезодорация и особенно гидрогенизация “убивают” практически все полезные вещества в масле, а также его выраженные вкус и аромат.

В остальном в кулинарии его область применения также схожа с самыми привычными нам растительными маслами – в нерафинированном виде для заправки салатов и холодных закусок, в рафинированном – для обжарки продуктов, для приготовления майонезов и соусов, в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Домашнее масло

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

На рынке сегодня можно найти так называемое домашнее подсолнечное масло. Производится оно в маленьких фермерских хозяйствах на юге страны. Домашнее масло может быть и недорогим, и полезным, однако его надо очень внимательно выбирать.

Перед покупкой надо обязательно попробовать продукт. У масла не должно быть привкуса свежих нежареных семечек. Если масло пахнет жжеными или жареными семечками, значит, его производили при высокой температуре, и оно может содержать канцерогены (сырье нагревалось до 200-300 градусов, чтобы получить больше масла из семечек).

В ноябре и декабре продают самое вкусное домашнее масло, так как в эти месяцы его делают из действительно свежего сырья. В более поздние месяцы масло изготавливают из сырья, которое уже в течение некоторого срока хранилось, а если семечки держали в неподходящих условиях, качество продукта заметно ухудшится.

Оливковое масло

Оливковое масло в последние пару десятилетий оказалось в фаворе, несмотря на его дороговизну и ограниченную кулинарную “приспособленность”. Многие хозяйки благодаря рекламным передачам о диетах считают его самым здоровым, самым правильным, самым полезным, да просто самым лучшим изо всех доступных жиров, зачастую отказывая последним в месте в своем холодильнике в пользу одного-единственного, оливкового.

Масло это получают из плодов оливы европейской (они содержат до 55% жиров). Плоды измельчают и медленно выжимают масла при помощи пресса или центрифуги. Такое масло называется произведенным путем первого или второго прессования (Extra virgin olive oil и Virgin olive oil соответственно) – без дополнительной тепловой обработки и использования химикатов, что, само собой, положительно сказывается на его качестве и полезных свойствах.

Из жмыха, который остается после прессования, путем химической экстракции с помощью различных агрессивных веществ и высокотемпературного воздействия получают гораздо более дешевые и менее полезные масла – Olive oil, Pure olive oil и Pomace oil.

В основном они должны идти в выпечку и на последующее производство майонеза и соусов (причем делается это обычно без упоминания качества исходного масла на этикетках последних). Однако на постсоветском пространстве и такое масло идет в розничную продажу.

По жирнокислотному составу оливковое масло представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием полезнейшей олеиновой кислоты или мононенасыщенной омега-9 – до 80%. На втором месте – кислота насыщенная пальмитиновая (до 20%), на третьем – полиненасыщенная линолевая (омега-6, до 14%).

Как правильно выбрать масло Как выбрать хорошее растительное масло

Остальные измеряются в долях процента. Кроме кислот, в оливковом масле присутствуют витамины Е, D, С, К, В и А, фосфолипиды, стерины, токоферолы, каротиноиды и некоторое количество минералов (больше всего Na, K и Ca). О пользе всего перечисленного читайте выше.

Самым “здоровым” и вкусным смело можно назвать нерафинированное оливковое масло холодного отжима экстракласса – нефильтрованное и фильтрованное – т.к. оно производится при минимальном воздействии и сохраняет максимальное количество полезных веществ. Однако оно же и самое калорийное.

В кулинарии оливковое масло традиционно используют в первую очередь для заправок салатов и холодных закусок – в таком виде оно сохраняет все свои полезные свойства. В принципе, в рафинированном виде оно также пригодно для обжарки и тушения, но – с огромной потерей витаминов и жирных кислот, как и любое другое масло.

Кстати, в противовес невероятно распиаренной средиземноморской диете, многие отечественные диетологи в последнее время склоняются к мнению, что бесспорная польза любого оливкового масла на фоне привычных в наших широтах подсолнечного, льняного, горчичного и других – сильно преувеличена и не совсем корректна.

Мы живем в совершенно другом климате — более холодном, более сухом, что предполагает несколько иную потребность в жирнокислотном составе ежедневно употребляемых масел. К тому же, то же оливковое масло, несмотря на обилие омега-9, по содержанию полезных веществ заметно уступает многим нашим “родным маслам”.

Так, в льняном масле на порядок больше омега-3, в подсолнечном — витамина Е, в горчичном — витамина D и фитонцидов… К тому же новые сорта высокоолеинового подсолнечного масла и по количеству омега-9 способны “перегнать” расхваленное оливковое.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Чистый дом
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector